სარესტორნო სფეროში მოღვაწე ბიზნესების სწორი ბუღალტრული აღრიცხვისთვის კრიტიკულად მნიშვნელოვანია საკვების რეცეპტში გაწერილი დოზების სიზუსტე და პრაქტიკაში გამოყენებულ დოზებთან შესაბამისობა.
მაგალითად, თუ კერძის მოსამზადებლად საჭიროა 140 მლ. ნაღები, ხოლო რეცეპტში, რასაც ბუღალტერი ეყრდობა 130 მლ. არის მითითებული, ყოველ 1,000 კერძზე დანაკლისი 10 ლ. იქნება.
🔹 პერიოდის ბოლოს, ბუღალტრებს უწევთ ინვენტარიზაციის შედეგად აღმოჩენილი სხვაობის აღსარიცხად საჭირო მაკორექტირებელი გატარების გაკეთება და შესაბამისად დანაკლისის ჯამურად ჩამოწერა.
🔹 ეს ხშირ შემთხვევაში შეუძლებელს ხდის ხარჯთაღრიცხვას და ართულებს მენიუში პროდუქტის განფასებას.
მაგალითად, მენეჯერს შესაძლოა კერძისთვის სხვა გასაყიდი ფასი განესაზღვრა, თუ ეცოდინებოდა რომ დანახარჯი თითოეულ კერძზე 10 მლ.-ით მეტია. არასწორი განფასება კი ხშირად რესტორნის ან საცხობის ფინანსური ზარალის მიზეზი ხდება. ამის თავიდან ასაცილებლად, რეკომენდირებულია რომ გათვალისწინებულ იქნას ბაზარზე დამკვიდრებული საუკეთესო პრაქტიკა, კერძოდ:
🔸 დოზების განსაზღვრა და კონტროლი შეფ-მზარეულის (და არა ბუღალტრის) ფუნქცია-მოვალეობაში უნდა შედიოდეს.
🔸 გარკვეული პერიოდულობით, შეფ-მზარეულმა დოზები უნდა გადაამოწმოს და საჭიროების შემთხვევაში დააზუსტოს.
🔸 დოზების გადამოწმება უნდა მოხდეს მაშინაც კი თუ შეფ-მზარეულს არ შეუცვლია პროდუქტის კომპოზიცია, რადგან დროთა განმავლობაში გარკვეული ბუნებრივი და ერთი შეხედვით შეუმჩნეველი ცვლილებები ხდება საკვების წარმოებისას, ინგრედიენტების დოზირების დროს.
eng
geo
